Een nieuwe klassieker

Julius Caesar verdeelde Frankrijk in drie gebieden. Napoleon op zijn beurt voerde het departementenstelsel in, dat waren er toentertijd zevenentachtig.

Frankrijk is nu onderverdeeld in 95 departementen. Al deze departementen hebben hun eigen regionale gerechten, meestal ingegeven door de historische verkrijgbaarheid van de ingrediënten die voor het gerecht nodig zijn. Die verkrijgbaarheid hangt weer samen met klimaat, bodemgesteldheid en geschiedenis.

Het spreekt voor zich dat in het departement Hautes-Alpes, waar de bergen hoog zijn en de zee ver weg is, heel anders wordt gegeten dan in het departement Côtes-d’Armor, in het Noorden van Bretagne, waar de zee en het zeeklimaat de gerechten bepalen.

Naast de departementen is het land globaler ingedeeld op regio’s: daar zijn er inclusief Corsica tegenwoordig dertien van. Van oudsher waren dat er echter veel meer, namelijk tweeëntwintig, maar in 2016 heeft de Franse overheid besloten dat dit te veel was en het teruggebracht naar het huidige aantal. Al deze aantallen zijn overigens geteld zonder de overzeese gebieden waar Frankrijk er ook nog steeds vijf van heeft: Frans-Guyana,
Guadeloupe, Réunion, Martinique en Mayotte.

Voor de recepten in dit boek hebben we voor het gemak op eigen houtje Frankrijk onderverdeeld in slechts vijf regio’s: Noord-west, Noord-oost, Zuid-west, Zuid-oost en Centraal. Dit vooral om het iets eenvoudiger te maken om de gerechten te plaatsen. Op de afbeelding op bladzijde 4 - 5 is te zien hoe de vijf gebieden zijn onderverdeeld. Het blijft natuurlijk voor veel gerechten een discutabele beslissing om het in een bepaalde regio
te plaatsen. Net als alle andere landen kent ook Frankrijk veel grensoverschrijdende
gerechten. Een vissoep blijft immers een vissoep, of je die nu in de haven van Honfleur eet of in de haven van Nice. Toch zal er altijd verschil zijn. Er zwemmen nu eenmaal andere vissen in de Middellandse zee dan in de Atlantische.

Door de regionale verschillen is er, al sinds receptuur wordt opgeschreven, discussie gaande wat het juiste recept is. Nou, dat bestaat dus niet! Een cassoulet gemaakt door een boerin uit Grignols in de Perigord zal anders zijn dan een cassoulet gemaakt door een boerin uit Jaure, ook al liggen deze dorpen slechts een paar kilometer bij elkaar vandaan. Nog sterker: uit twee verschillende woonhuizen naast elkaar zullen altijd verschillende
recepten tevoorschijn komen. Nu weet iedereen natuurlijk ook wel dat dit het geval is, maar toch wordt er nog vaak genoeg, vooral door mensen die menen er verstand van te hebben, op gewezen wanneer er ingrediënten in een gerecht worden gebruikt die er niet in zouden horen of er iets mist wat er juist absoluut wel in thuis zou horen.

De Fransen zijn erg trots op hun produits de terroir, oftewel de regionale producten. Op lokale markten staan altijd wel boeren die hun eigen verbouwde producten zelf aan de man brengen. De Fransen geven erg om eten en hechten er grote waarde aan om te weten waar de ingrediënten voor de maaltijd vandaan komen. Ook op de markten in de grote steden staat over het algemeen bij de producten beschreven uit welke regio ze afkomstig zijn.

In dit boek zijn veel regionale klassieke recepten opgenomen. De ingrediënten zijn over het algemeen goed verkrijgbaar. Houd wel altijd in het achterhoofd dat een Tomme de Savoie gemaakt door een kleine kaasboer in La Clusaz (Haute-Savoie) wel echt anders smaakt dan een supermarktvariant. Voor de Fransen geldt: een goed ingrediënt bepaalt
het allermeest de smaak van het gerecht.